Biodinámica y vino: parte 1

Por
Ricardo Wilches, PhD.
Cofundador y Director de Desarrollo VINICULTURA
La biodinámica es una forma de producción agrícola que hace parte de los sistemas orgánicos y que en este 2024 cumple 100 años desarrollándose a partir de ideas y metodologías de trabajo con las dimensiones materiales e inmateriales de la finca (o viñedo, en el caso del vino) [1,2]. Biodinámica significa “flujo de energías de la vida” y hace referencia a cómo las energías del cosmos (la luna y los planetas en nuestro sistema solar) influyen sobren los seres vivos, como las plantas de un cultivo.
El propósito de la biodinámica es canalizar esas energías cósmicas para propiciar la producción agrícola [3]. La pregunta es cómo se logra canalizar algo intangible como la energía de la luna y si eso es realmente suficiente para el bienestar de un cultivo y para lograr una producción de calidad. En un cultivo las plantas están expuestas a enfermedades (causadas por virus, bacterias, hongos, insectos, etc) o la falta de nutrientes en el suelo y que desatender esas necesidades es nefasto. Por supuesto, la biodinámica no ignora estas necesidades del cultivo. Aun cuando sea difícil comprender los mecanismos de protección de la biodinámica, sí sabemos, por la cantidad de exitosos agricultores biodinámicos, que este sistema agrícola funciona y que es el adecuado para algunos pequeños viticultures que buscan producciones limitadas de uva de altísima calidad y las transforman en vinos que son verdaderos vehículos del terroir.
Por otro lado, sistemas agrícolas como la biodinámica gozan de mayor aceptación y reconocimiento desde la década de los 1980, pues su forma de operar suple la necesidad actual de trabajo agrícola sostenible, regenerativo, promoviendo la salud del suelo y la biodiversidad a través de la integración de principio ecológicos [1, 4, 5]. En este blog, quiero contarles cómo surgió y en qué consiste la agricultura biodinámica, También voy a hablar de los que se sabe del efecto de esta práctica en las vides y el vino. Todo esto con el propósito de desmitificar la biodinámica y dar elementos para valorar sus uvas y los vinos que vienen de ellas.

¿Cómo nació la agricultura biodinámica y en qué consiste?

La agricultura biodinámica se basa en las ideas de pensador austriaco Rudolf Steiner, quien en la década de 1920 propuso, en los países de habla alemana (Alemania, Austria y Suiza) un enfoque práctico y espiritual (holístico) para la agricultura. Las ideas de Rudolf Steiner también están en la base de la antroposofía, que, a su vez, influyó en la medicina homeopática y en el sistema de educación Waldorf [6].
¿Por qué alguien como Rudolf Steiner, con ideas sobre lo intangible, llegó a influir en algo tangible como la agricultura? Esto pasó porque quienes hacían parte del círculo de pensamiento antroposófico de Steiner, eran personas cercanas a la agricultura, la producción animal y las ciencias naturales. Además, algunos de ellos poseían tierras, vivían de su producción y eran conscientes de que la industrialización de la agricultura, con el uso creciente de sustancias químicas en los cultivos, estaba teniendo efectos negativos en la fertilidad del suelo y la misma salud humana [7].

Por eso, en 1924 Rudolf Steiner fue invitado a Koberwitz (localidad actualmente llamada Kobierzyce, en Polonia occidental) a compartir sus ideas sobre cómo lograr una producción agrícola limpia. Así, las personas asistentes a este curso de agricultura recibieron lo que puede considerarse el primer curso de agricultura orgánica [1].

Viñedo biodinámico frente al Lago Neusiedl, con amplia cobertura vegetal entre las hileras de vides.
Viñedo biodinámico frente al Lago Neusiedl, con amplia cobertura vegetal entre las hileras de vides.
El mismo Rudolf Steiner no usó la palabra biodinámica para definir sus ideas sobre agricultura. Este término salió de uno de sus seguidores, el químico y naturalista alemán Ehrenfried Pfeiffer quien lo plasmó en el título del primer compendio de Agricultura y Jardinería biológico-dinámica, publicado en 1938. El desarrollo de la biodinámica estuvo en manos de los discípulos de Steiner en distintos continentes y a lo largo de las décadas siguientes a su curso de agricultura. Infortunadamente Steiner murió en 1925 sin tener la posibilidad de hacer una segunda edición de curso ni de desarrollar sus ideas.
Según Steiner, una finca debe entenderse como un organismo vivo y autónomo que se puede gestionar de manera integral con insumos que vengan desde adentro, usando de preparaciones naturales especiales, como composts e infusiones de hierbas y minerales que actúan en el suelo y son vehículos de esas fuerzas cósmicas que ya mencioné. La consecuencia de ello es la potenciación de la fertilidad del suelo y la salud de los cultivos. Para Steiner, era claro que estas eran solo ideas y que debían ser puestas a prueba para determinar qué ajustes debían ser hechos con la práctica [7, 5].
Según Rudolf Steiner, la finca es un organismo y sus partes deben funcionar como un todo. Las ovejas en el viñedo transforman la materia orgánica y la devuelven al suelo como estiércol, que un componente fundamental del compost.
Según Rudolf Steiner, la finca es un organismo y sus partes deben funcionar como un todo. Las ovejas en el viñedo transforman la materia orgánica y la devuelven al suelo como estiércol, que un componente fundamental del compost.
La biodinámica, así como otros sistemas de agricultura orgánica, promueve prácticas como la rotación de cultivos, el policultivo (crecimiento de distintos cultivos en una misma área) e intercultivo (cuando dos cultivos coexisten en el mismo suelo), cultivo de cobertura (cuando se promueve el crecimiento especies vegetales entre las hileras de un cultivo, así estas no se vayan a cosechar). También se busca la reducción o eliminación del arado del suelo, practicando siembra directa, y que el suelo se nutra a través de composts producidos en la misma finca. Para proteger cultivos ante insectos plaga, se promueven los mecanismos de control biológico y el manejo del follaje de las plantas a través de podas manuales o de medio mecánicos excluyendo el uso de agroquímicos [1, 8].
Por otro lado, la biodinámica tiene los siguientes tres aspectos únicos: (1) el trabajo holístico con los componentes de la finca (o el viñedo en el caso de viticultura) y esto incluye la crianza de animales, (2) la aplicación de los preparados homeopáticos para el suelo y el cultivo y (3) la ejecución de las distintas actividades de gestión del cultivo siguiendo calendarios cósmicos. Si quieres ver en detalle en qué consisten cada uno de estos tres aspectos, te invito a leer la tabla siguiente.
Blog Agricultura Biodinámica

¿Qué efectos tiene la biodinámica en el ecosistema del viñedo?

Como la biodinámica es un tipo de agricultura con enfoque de sostenibilidad, su impacto en el ambiente se ha estudiado [4]. Al respecto voy a mencionar algunos hallazgos de los últimos 20 años.
Algunos investigadores han estudiado el efecto de los preparados biodinámicos en la vida de los suelos. Por ejemplo Giannattasio y sus colegas [9] evaluaron en los microorganismos del suelo el efecto a mediano plazo de la aplicación de preparados biodinámicos, hallando que los suelos bajo el efecto de preparados son más ricos en actividad enzimática y en promotores biológicos del crecimiento vegetal. Otros estudios en suelos bajo agricultura biodinámica revelaron una mayor calidad en suelos biodinámicos y mejores indicadores de fertilidad, flujo de nutrientes y de biodiversidad [10, 11].
También se ha reportado que viñedos con varios años bajo manejo biodinámico tienen mejor disponibilidad de nitrógeno que los suelos de viñedos bajo agricultura convencional. Esto puede deberse a la adición de los composts (que involucran los preparados biodinámicos) y el manejo de la capa de cobertura vegetal [12].
No solo los microorganismos y la microfauna del suelo se benefician de los tratamientos biodinámicos. Por ejemplo, Morrison-Whittle y colaboradores [13] estudiaron la diversidad microbiana en diferentes partes de la vid, como las raíces y su espacio en el suelo, los tallos-hojas y frutos, hallando que hay una mayor diversidad microorganismos, especialmente levaduras, sobre tallos y frutos de vides biodinámicas comparados con vides de agricultura convencional. Esto es muy importante, ya que gracias a estas levaduras silvestres, o autóctonas, un viñatero puede lograr fermentaciones espontáneas de sus mostos. Las fermentaciones espontáneas son uno de los requisitos de los vinos de baja intervención.
biodinámica promueve y alberga biodiversidad. Foto de respektBIODYN por Judith Beck
Uvas de un viñedo biodinámico. La biodinámica promueve y alberga biodiversidad. Foto de respektBIODYN por Judith Beck
Los animales, no domésticos, que se hallan en un viñedo también dan una idea del su estado de salud ambiental. Varios estudios han medido el efecto del tipo de manejo agrícola sobre los artrópodos (i.e., insectos y arañas), mostrando que estos son más abundantes en viñedos biodinámicos y que los espacios del viñedo dónde prosperan son el follaje de las vides y la capa vegetal que cubre los espacios entre las hileras de vides [14].
Sin embargo, sólo contar el número de especies (diversidad) y determinar el número de individuos por especie (abundancia) de artrópodos no captura el escenario completo, pues los tipos de insectos en un viñedo se adaptan a los distintos tipos de manejo agrícola y llenan los distintos roles ecológicos que estén disponibles: detritívoros, polinizadores y depredadores.

En general, viñedos bidonámicos y de agricultura convencional no difieren en riqueza y abundancia de mariposas y abejas (insectos polinizadores) porque estos insectos polinizadores se benefician y proveen servicios de polinización a lo largo de los paisajes en donde están inmersos los viñedos. El caso de las arañas (que suplen el papel de los depredadores) si es distinto y se ha observado que son más abundantes en viñedos biodinámicos [15]. Como la biodinámica prohibe el uso de insecticidas es de esperar que estos viñedos sean espacios vitales para artrópodos [16].

¿Qué caracteriza a las uvas y a los vinos de producción biodinámica?

Uno pensaría que los viñedos biodinámicos están llenos de vides cargadas de uvas a reventar pero no es el caso. El rendimiento (volumen de uvas por planta) en viñedos biodinámicos y orgánicos es menor que en viñedos bajo agricultura convencional [14].

La viticultura biodinámica produce uvas con algunas características diferentes a las de agricultura convencional, por ejemplo los racimos de uvas biodinámicas suelen tener significativamente menos bayas, de menor tamaño y pieles ligeramente mas gruesas (independientemente de la variedad) [14]. Esto se debe a que en viñedos biodinámicos se hace poda manual intensiva reduciendo el número de racimos por planta y la presencia de otras comunidades de plantas entre las hileras de los viñedos biodinámicos modula la disponibilidad de agua y de nutrientes.

En cuanto a los vinos, los de uvas biodinámicas no son distintos de los convencionales en sus características físicas o químicas [5]. Según el estudio de Morrison-Whittle y colaboradores [13] que midieron las concentraciones de tióles volátiles (sustancias dentro de la uva que contribuyen al aroma del vino) en vinos de la variedad Sauvignon Blanc, no se vieron diferencias entre los de uvas biodinámicas y los de agricultura convencional. De forma similar otro estudio alemán, con uvas biodinámicas y convencionales de la variedad Riesling, reveló que componentes del mosto, como sólidos solubles y acidez total no variaron con el tipo de agricultura [12]. Sin embargo, algunos investigadores si han hallado un mayor proporción de compuestos bioactivos en uvas biodinámicas [17].
Cata de vinos naturales de viticultura biodinámica. VieVinum, Viena 2022. Foto Ricardo Wilches
Cata de vinos naturales de viticultura biodinámica. VieVinum, Viena 2022. Foto Ricardo Wilches
Al catar, los vinos biodinámicos y los de agricultura convencional no se perciben distinto. Aunque viñateros biodinámicos afirman que sus vinos son más vibrantes, estructurados y mejor preparados para la longevidad.

Desde la perspectiva del consumidor hay otros aspectos interesantes para mencionar. En una evaluación sensorial con panel de catadores de vinos biodinámicos y de agricultura orgánica [18] se reportaron diferencias de color e intensidad entre los vinos sin que los participantes manifestaron preferencias por los unos o por los otros. Aquí hay que tener en cuenta de los atributos de un vino vienen tanto de la calidad de la uva como la vinificación y esta última es independiente del sistema agrícola.

Además, un conocimiento previo en enología influye en la apreciación del vino. Eso lo notaron investigadores en un panel de cata con algunos miembros familiarizados con el concepto de biodinámica y que consumían este tipo de vinos [19]. En este panel, los conocedores fueron consistentes evaluando positivamente los vinos, mientras que la mayoría de los catadores, inexpertos en vinos y biodinámica, dieron opiniones variadas sobre estos vinos con respuestas a cuestionarios que revelaron escepticismo y afirmaciones erradas sobre la biodinámica. Esto significa que los viñedos biodinámicos y sus importadores debemos esforzarnos en comunicar estos vinos y aumentar su nivel de apreciación en los consumidores.
Lo anterior pone también en evidencia un aspecto importante del mercado de los vinos biodinámicos. Cuado nosotros como consumidores desconocemos el contexto de las uvas biodinámicas, no vamos a ser conscientes de los diferenciales de estos vinos y es probable que no estemos dispuestos a pagar un precio premium por ellos. Para un viñedo biodinámico producir sus uvas es muy costoso pero no por eso se va pasar a agricultura convencional ni es una razón que haya impedido que otros viñedos se convirtieran a la biodinámica [5]. Su compromiso con el ambiente y la producción limpia es innegociable.

Aunque en el siguiente blog voy a hablar en detalle de lo exigente y costoso de la viticultura biodinámica, si quisiera cerrar este tema diciendo que un viñedo biodinámico podría compensar ese esfuerzo de otra forma, quizás trabajando de la mano con los otros actores en la cadena de valor sus vinos, por ejemplo sus importadores, quienes con gusto nos esmeramos en comunicar los beneficios del trabajo biodinámico (este blog es un ejemplo de ello).

Conclusión

La viticultura biodinámica no involucra eventos sobrenaturales pero si genera impactos positivos en el ambiente y uvas idóneas para transferir al vino los aspectos únicos de su terroir. Es por ello que la biodinámica como práctica agrícola es costosa y exigente. La biodinámica también logra desarrollar una consciencia y sentido de responsabilidad y pertenencia ambiental entre el viticultor y su viñedo, y en eso, posiblemente radica el éxito de esta practica agrícola.

Por lo pronto espero que les hayan dado ganas de disfrutar una copa de un vino, bien sea orgánico o biodinámico, y si carecen de elementos para reconocerlos en el mercado, también los ayudaré con información al respecto en el siguiente blog.

Literatura citada

Si quieren leer directamente las fuentes de información para este blog, aquí las relaciono:
[1]. C. Rigolot, M. Quantin (2022) Biodynamic farming as a resource for sustainability transformations: Potential and challenges. Agricultural Systems, 200, 103424, ISSN 0308-521X, doi.org/10.1016/j.agsy.2022.103424.

[2]. Wright, J. (Ed.). (2021) Subtle Agroecologies: Farming With the Hidden Half of Nature. CRC Press. Taylor and Francis group.

[3]. Demeter International (2024) https://demeter.net/biodynamics/biodynamic-approach

[4]. Santoni, M., Ferretti, L., Migliorini, P. et al. (2022) A review of scientific research on biodynamic agriculture. Organic. Agriculture,12, 373–396. https://doi.org/10.1007/s13165-022-00394-2

[5]. Castellini A, Mauracher C, Troiano S. (2017) An overview of the biodynamic wine sector, International Journal of Wine Research, 1-11, DOI:10.2147/IJWR.S69126

[6]. Gidley, J. M. (2007) Educational imperatives of the evolution of consciousness: The integral visions of Rudolf Steiner and Ken Wilber. International Journal of Children's Spirituality, 12, 117-135.

[7]. Brock, C., Geier, U., Greiner, R., Olbrich-Majer, M., Fritz, J. (2019) Research in biodynamic food and farming–a review. Open Agriculture, 4, 743-757.

[8]. Chalker-Scott L. (2013) The science behind biodynamic preparations: A literature review. HortTechnology, 23, 814-819.

[9]. Giannattasio M, Vendramin E, Fornasier F et al. (2013) Microbiological features and bioactivity of a fermented manure product (Preparation 500) used in biodynamic agriculture. J Microbiol Biotechnol 23, 644–651. https://doi.org/10.4014/jmb.1212.12004

[10]. Zaller JG, Köpke U. (2004) Effects of traditional and biodynamic farmyard manure amendment on yields, soil chemical, biochemical and biological properties in a long-term field experiment. Biology and Fertility of Soils, 40, 222–229

[11]. Mäder P, Fließbach A, Dubois D et al. (2002) Soil fertility and biodiversity in organic farming. Science 296:1694–1697. https://doi.org/10.1126/science.1071148

[12]. Döring J, Frisch M, Tittmann S, Stoll M, Kauer R. (2015) Growth, yield and fruit quality of grapevines under organic and biodynamic management. PLoS ONE 10, e0138445. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0138445

[13]. Morrison-Whittle P, Lee SA, Goddard MR. (2017) Fungal communities are differentially affected by conventional and biodynamic agricultural management approaches in vineyard ecosystems. Agric Ecosyst Environ 246, 306–313. doi.org/10.1016/j.agee.2017.05.022

[14]. Döring J, Collins C, Frisch M, Kauer R. (2019) Organic and Biodynamic Viticulture Affect Biodiversity and Properties of Vine and Wine: A Systematic Quantitative Review American Journal of Enology and Viticulture, 70, 221-242; DOI: 10.5344/ajev.2019.18047

[15]. Brittain C, Bommarco R, Vighi M, Settele J and Potts SG. (2010) Organic farming in isolated landscapes does not benefit flower-visiting insects and pollination. Biological Conservation, 143, 1860-1867.

[16]. Caprio E, Nervo B, Isaia M, Allegro G and Rolando A. (2015) Organic versus conventional systems in viticulture: Comparative effects on spiders and carabids in vineyards and adjacent forests. Agricultural Systems, 136, 61-69.

[17]. Granato D, de Carrapeiro M, M, Fogliano V, van Ruth SM. (2016) Effects of geographical origin, varietal and farming system on the chemical composition and functional properties of purple grape juices: a review. Trends Food Sci Technol 52:31–48. doi.org/10.1016/j.tifs.2016.03.013

[18]. Parpinello GP, Rombolà AD, Simoni M and Versari A. (2015) Chemical and sensory characterization of Sangiovese red wines: Comparison between biodynamic and organic management. Food Chem 167:145-152.

[19]. Delmas MA, Grant LE. (2008) Eco-Labeling Strategies: The Eco-Premium Puzzle in the Wine Industry. Institute for Social, Behavioral, and Economic Research. Available from: https://escholarship.org/uc/ item/4qv7c61b.

Conoce los viñedos biodinámicos de Austria cuyos vinos que importamos

Weingut Loimer (Austria)
Weingut Heinrich (Austria)
Weingut Wieninger (Austria)

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