Sin embargo, estas formas si se pueden diferenciar al ver las uvas maduras y al probar sus vinos. Las formas de Traminer exhiben variación determinada por su genética a dos niveles principalmente, el primero se ve en el color de las uvas maduras, que van desde verse amarillas hasta rosadas casi fucsia. El segundo nivel de variación está en el perfil aromático de sus vinos. Por ejemplo, algunos tienen aromas y sabores que recuerdan a más intensamente a las rosas que otros.
La fama de la uva Traminer, se ha construido principalmente sobre esta variación, que está ligada a la identidad y valor vitivinícola en las subzonas en la Europa central, que es dónde posiblemente se originó esta variedad. En este Blog quiero contarles lo que sabemos del origen de esta variedad, los nombres locales de sus formas, lo que se esconde detrás del cautivante aroma de sus vinos y su valor actual en la producción de vinos de Austria.
Los nombres de Traminer dependen, en gran medida, de la apariencia de sus uvas maduras y de las sensaciones aromáticas y especiadas de sus vinos. Los sinónimos caen en dos grupos grandes, los que enfatizan las uvas blancas y los de uvas rosadas-rojas. En el primer grupo los nombres más importantes son Savagnin Blanc, Heida Weiss, o Weisser Traminer —relacionados con la falta de pigmentación de las uvas— y en el segundo grupo de sinónimos, que identifican Traminer con pigmentación rosada-rojiza, los más usados son Savagnin Rosé, Heida Rot y Roter Traminer.
Ahora, a lo largo del curso medio del Rin, en Alsacia, Baden, Wurtemberg, Renania Palatinado, o Rheinland-Pfalz en alemán, en dirección a los Alpes, en el norte de Italia, en Austria y sus vecinos al oriente, la variante de Traminer más cultivada es la de uvas rosadas-rojas, y por ende la forma es más conocida como Roter Traminer o Traminer Rot (aunque hay sinónimos regionales que vale la pena mencionar; ver Tabla 1).
Dentro de esta variante de uvas rojizas hay clones que dan vinos especiados o aromáticos, que merecieron llamarse Gewürztraminer —la palabra Gewürz es especia o picante en alemán— y es el tipo de Traminer de uva rojiza más plantado en Alsacia y en el suroeste de Alemania, allí la llaman Traminer Rot o Gewürztraminer de forma indistinta. También crece en el norte de Italia: Tirol del Sur —Südtirol o Alto Adige— Véneto y Friuli-Venezia-Giulia, donde es llamada Traminer Aromatico. En Austria la uva se conoce como Roter Traminer, así sean clones de Gewürztraminer o no. En Hungría la llaman Tramini y en los países eslavos que rodean a estos dos últimos la se usa el nombre Traminer Rot traducido al idioma local.
Lo más probable es que el nombre Traminer se lo hayan dado a la uva Savagnin Rosé durante el siglo XV en el sur-occidente de Alemania para distinguirla de Savagnin Blanc, a la que ya llamaban Frennschen o Frennschen Weiss. Esto sugiere que, aunque la uva la conozcamos hoy como Traminer, la zona de Tramin en el Tirol del Sur no haya sido su probable lugar de origen en el sentido biológico. Es más, la riqueza de sinónimos en la zona de suroccidente de Alemania, Suiza y curso medio del Rin, sugiere que esta área al norte de los Alpes pudo haberse originado la variedad.
Pero, ¿cómo apareció la variedad?, la hipótesis más plausible es la de un origen por eventos ancestrales de domesticación a partir de vides silvestres en toda esta zona al norte de los Alpes. Ello explicaría no solo por qué el nombre en francés de la variedad es Savagnin (salvaje) y en Suiza la llaman Heida (antigua/ancestral), también concuerda con la documentada cercanía genética entre Traminer y las uvas del grupo Pinot [Regner et al, 2000; Terral et al, 2010].
Los terpenos son hidrocarburos, es decir compuestos orgánicos formados por átomos carbono e hidrógeno, que la uva misma produce. Los terpenos no son exclusivos ni de las uvas de la variedad Traminer, ni de uvas de otras variedades de la vid; los terpenos están presentes en muchas plantas y árboles.
Ahora, la mayoría de los terpenos presentes en las uvas tienen estructuras de diez o quince átomos de carbono, los primeros se denominan monoterpenos y los segundos, sesquiterpenos. La diversidad funcional y de aromas de los monoterpenos y sesquiterpenos radica en mayor medida en las variadas configuraciones que adopten sus cadenas de átomos de carbono y los distintos grupos químicos que se pueden asociar a estos átomos [Robinson et al, 2014].
El linalool es el monoterpeno mejor representado en las uvas de Traminer; tiene un aroma floral, entre mentolado y especiado, por ejemplo, de lavanda o albahaca dulce (Figura 3). Es suficiente que esté en concentraciones tan pequeñas como los 50 μg por litro para ser detectado por una nariz humana entrenada [Sochor et al, 2017; Čuš & Jenko, 2013]. La expresión “μg” se lee micro gramo y es la millonésima parte de un gramo. Aquí, estamos hablando de mirco unidades del compuesto.
En las uvas de Traminer también está presente el hortienol, que tiene una fragancia florar y cítrica, por ejemplo, de azahar y fruto cítricos como la lima (el limón en Colombia) y jengibre (Figura 3). También puede revelar tonos anisados como los del hinojo, su umbral de percepción es de una concentración de alrededor 110 μg por litro. Luego está el geraniol, que tiene la fragancia de la rosa y que debe estar en una concentración de al menos 130 μg por litro para ser percibido por nuestra nariz [Sochor et al, 2017].
Traminer, especialmente en la versión de Gewürztraminer, también tiene aromas de lichis. Esto se debe a otro monoterpeno, con forma cíclica, llamado óxido de rosa [Chigo-Hernandez et al, 2022] (Imagen 4).
Si bien los terpenos hacen que los vinos de Traminer tengan sus aromas característicos, su sola presencia no es suficiente para lograr este perfil. Existe variación aromática entre los vinos de esta variedad, no solo debido a las condiciones y nivel de maduración de las uvas, también cuenta el hecho de la presencia de las pieles en mosto antes o durante la fermentación. Por ejemplo, si con las uvas se hizo un vino naranja y cuan prolongada fue la presencia de las pieles [Robinson et al, 2014].
La fermentación misma, tiene efectos en el perfil aromático del vino y lo hace en dos niveles generales: primero, como potenciador de la propiedad aromática del terpeno, al liberarlos de las glucosas con las están presentes en las uvas [Scansani et al, 2022; Cabaroglu et al, 2003] y segundo como agente de formación de otros terpenos, algunos de ellos en detrimento del perfil aromático del vino, que dependen de la levadura a cargo hacer el vino [Scansani et al, 2022; Čuš & Jenko, 2013]. El tema es apasionante y lo voy a tratar en otra las entregas de la serie dedicado solo a los terpenos y las levaduras que fermentan al vino.
En cuanto al primer aspecto, gracias a estudios de parentesco, comparando partes del genoma de la vid entre clones, se ha inferido que Traminer es uno de los progenitores de la variedad blanca Grüner Veltliner [Regner et al, 2000]. Esto podría explicar parte de su potencial aromático de Grüner Veltliner, que tiende a expresar notas florales, cítricas y herbáceas en sus vinos. También con estudios de ADN se supo que Traminer es uno de los progenitores de la variedad austriaca Grüner Sylvaner —más conocida como Silvaner. Esto hace que Traminer sea uno de los abuelos de las variedades Neuburger y Frühroter Veltliner —que son hijas de Grüner Sylvaner. Finalmente, un cruce ancestral entre Traminer y Roter Veltliner originó a la uva Rotgipfler [Regner et al, 2000], hoy insignia de la Thermenregion, al sur de Viena.
El segundo aspecto de la importancia de Traminer para la vitivinicultura austriaca, está en su producción actual. Según estadísticas del Ministerio Austriaco de Agricultura de 2021 y publicados en un reporte de 2022, el área total cultivada de Traminer en Austria es de 264,36 hectáreas, esparcidas por la mayoría del territorio austriaco. Las tres principales zonas están en Baja Austria (Niederösterreich), que concentra un poco más del 39% (103 hectáreas) de la producción de Traminer, seguido por Burgenland con casi el 32 % (84 hectáreas) y Estiria, con el 25% (66.30 hectáreas). El 4% restante (casi 11 hectáreas) se reparten entre Viena y la zona montañosa del occidente Austriaco que incluye el Tirol, la Alta Austria (Oberösterreich) y Carintia (Kärnten) [AWMB, 2022).
Dentro de estas zonas, quisiera mencionar la relevancia para nosotros como importadores, de las zonas al sur de Viena. por ejemplo, Gumpoldskirchen en la Thermenregion es de dónde viene el Traminer de Fred Loimer y en Burgenland, de donde traeremos otro Roter Traminer, vinificado con sus pieles y de baja intervención, hecho por Gernot Heinrich (Imagen 5).
De todas estas áreas cultivadas con Traminer, una parte muy pequeña, pero relevante para el rol de esta uva, es su presencia dentro de cultivos mixtos austriacos o Gemischter Satz. Al establecer sus cultivos mixtos, los viticultores tienden a plantar una fracción pequeña de Traminer para matizar sus Gemischter Satz con las notas de aromáticas y picantes de esta uva sin que estas dominen a los otros aromas que pueden aportar las otras variedades del cultivo mixto. No es común ver un Gemischter Satz donde la uva con mayor proporción cultivada sea Traminer.
1. Austrian Wine Marketing Board. (2022) Austrian Wine statistics report 2021.
www.austrianwine.com/fileadmin/user_upload/PDF/Doku/Austrian_Wine_Statistics_Report_2021_20220705.pdf
2. Cabaroglu T., Selli S., Canbas A., Leproutre J.P., Gunata Z. (2003) Wine flavor enhancement through the use of exogenous fungal glycosidases. Enzyme Microbial Technologies. 33:581–587.
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