Para entender la razón de la distinción hay que tener en
cuenta que, a lo largo de sus más de 8.000 años de historia,
el vino se ha nutrido con conocimientos y tecnologías en
agricultura, que buscan optimizar el cuidado de un viñedo,
enriqueciendo el suelo y protegiendo las vides de plagas y del
mal clima, para lograr las uvas deseadas. También, el
conocimiento y la tecnología han influenciado el proceso de
hacer el vino, hasta el punto de poder medir y manipular las
variables físicas, químicas y biológicas que distinguen a un
vino “bien hecho” o, dicho de otro modo, un vino que satisface
las expectativas de un determinado mercado.
El conocimiento y las aplicaciones en viticultura (cultivo de la
vid) y la enología (la ciencia de hacer vino) le han dado
herramientas a quienes hacen vinos, posibilitándoles llegar a
tener vinos que año tras año logren el estándar de calidad y
perfil esperado por sus mercados. En la práctica enológica
convencional y a gran escala lo normal es aplicar estos
conocimientos y técnicas (1).
Sin embargo, grupos de viticultores, enólogos y profesionales
del vino, que identifican problemas en estas prácticas, han
venido trabajando desde hace varias décadas en alternativas
a esta artificialidad, o pérdida de naturalidad, en el vino. Es ahí
cuando el concepto de vino natural adquiere su sentido.
Raw (crudo) y naked (desnudo) son otras expresiones
sinónimas de vino natural, populares en los mercados
europeo y norteamericano, que enfatizan la poca o nula
intervención o “maquillaje” de estos vinos. Fundamentalmente
buscan definir vinos no convencionales y con características
sensoriales opuestas a las que hacen pensar en un “vino
perfecto”, según puntuaciones como las de Robert Parker
(2,4). Los puntos de Parker determinaron algunos de los mas
grandes mercados de vino de los años 90 y la primera década
de los 2000.
No existe una regulación global que diga como hacer un vino
natural. Pero sus productores si coinciden en reglas de
trabajo. Aquí las enumero:
1. Vinos que vienen de uvas cosechadas de viñedos
orgánicos o biodinámicos, certificados o no. En el blog
anterior hablé del manejo orgánico de un cultivo con
ejemplos de certificación orgánica y lo que ello
significa para un vino. Para la mayoría de quienes
hacen vinos naturales, es inconcebible partir de uvas
no orgánicas/biodinámicas.
2. Uvas cosechadas manualmente. Muchos viticultores
orgánicos/biodinámicos, especialmente quienes están
certificados, encuentran consecuente este requisito de
vendimia manual. La recogida de los frutos de forma
manual es un paso natural para la hechura de un vino
3. Fermentación espontanea, es decir mediada por las
levaduras que habitan en la superficie de las pieles de
las uvas. En presencia del azúcar de los mostos, estas
levaduras se activan y comienzan a fermentar. Por
supuesto, no están optimizadas como las levaduras
comerciales y por eso pueden tardar más tiempo en
fermentar un determinado volumen de mosto; pero
funcionan. Esa es la esencia de un vino natural; que se
haga de forma espontánea y tarde lo que deba tardar
en hacerse.
5. Sin intervenciones tecnológicas de alto impacto. Por
ejemplo, el vino natural no se somete a procedimientos
de ósmosis reversa ni a columna de conos rotatorios
para reducir su contenido de alcohol o eliminar
moléculas volátiles, como el ácido acético, o sea
vinagre, o el acetato de etilo. Tampoco recibe
microxigenación, ni es sometido a técnicas de
modulen la extracción de taninos y compuestos de las
pieles de las uvas. Aquí también se excluye el uso de
barriles o recipientes de madera nuevos. Si ya son
usados está bien. La madera de un barril nuevo modifica
el perfil aromático y la estructura de un vino.
7. Sin dióxido de azufre (SO2) añadido, o en mínimas
concentraciones. El dióxido de azufre estabiliza al vino
microbiológicamente, o sea hace que deje de ser un
caldo de cultivo para microrganismos. Un vino natural,
sin, o con un mínimo de sulfitos, no excluye la
presencia de microorganismos; es más, se espera que
estos microrganismos en el vino estén más para su
beneficio que para su detrimento.
En la mayoría de los casos, una vez descorchado y en
contacto con el aire, el vino natural recibe bacterias que
al cabo de varias horas lo vuelven vinagre. Es por eso
que la vida de un vino natural una vez descorchado es
corta.
No todos lo vinos naturales se caracterizan por tener, o
enfatizar, aromas indeseables. Pero esto ha llevado a los
detractores del vino natural a emitir un juicio general diciendo
que están mal hechos, que sus hacedores son enólogos
mediocres y que sus consumidores son alcahuetes de la
mediocridad (4). Esto podría ser cierto en muy pocos casos.
¿Tan desastroso es el sabor de un vino natural? Aún teniendo
compuestos “indeseables”, sus defensores coinciden en que
la rusticidad de un vino natural lo hace evocador, vigorizante y
vivo (3,4). Vale la pena probar entonces un vino natural para
primero decidir si es un vino con el que uno se puede
identificar y segundo para repensar si los defectos del vino
dejan de serlo dependiendo del contexto.
Lo curioso es que, tanto en las escenas relajadas de bares de
vinos naturales, frecuentadas principalmente por jóvenes,
como en los restaurantes de vanguardia en Berlín (Fig. 3),
Copenhague, Estocolmo, Londres, Nueva York, San Francisco
y Tokio (entre otras ciudades), lo rústico de los vinos
naturales habla de autenticidad y consciencia ambiental para
algunos y de sofisticación para otros.
Los vinos naturales ya existen en Colombia. Vinicultura
importa referencias de Austria que son vinos naturales y a la
vez vinos naranja. El tema del siguiente blog será
precisamente vinos naranja (orange wines). Nos proponemos
traer más vinos de estos y darlos a conocer. Otros
importadores independientes han hecho lo mismo. ¿Será que
Colombia, o para empezar Bogotá, desarrollará un mercado
que aprecie estos vinos? El trabajo con estos vinos está lleno
de retos, pero es prometedor.
2. Simon J. Woolf. What’s in a Name? Defining Orange and
Natural Wine. Austrianwine.
https://www.austrianwine.com/kommentarorangenaturalraw
3. Rachel Monroe. How Natural Wine Became a Symbol of
Virtuous Consumption. The New Yorker. Noviembre 25,
2019.
https://www.newyorker.com/magazine/2019/11/25/hownatural-
wine-became-a-symbol-of-virtuous-consumption
4. Isabelle Legeron, MW. How to Understand Natural Wines.
Decanter Magazine. Agosto 26, 2011.
https://www.decanter.com/learn/natural-wines-1-246035
