¿Qué pasa si al hacer un vino con uvas blancas, se dejaran las
pieles junto con las pulpas, como en el caso de los vinos
tintos? El resultado no sería un vino tinto, pero si un vino con
colores que reflejan el color de las uvas maduras con las que
fue hecho (Fig. 1). El color puede ser amarillo intenso, ámbar,
e ir del anaranjado pálido al anaranjado casi rojo. Los vinos
que resultan del contacto prolongando con pieles de uvas para
vino blanco, son vinos naranjas. El término es un descriptor
conveniente mas no preciso. Lo mismo pasa con “blanco”
para los vinos blancos; ningún vino blanco es realmente de
color blanco.
El vino naranja nace en la bodega, gracias a la intención de
dejar las pieles de las uvas blancas en largo contacto con el
mosto: durante la fermentación y/o durante la maduración
del vino. Así, los pigmentos de las pieles pasan al mosto tanto
como lo deseé quien hace el vino. No solo los pigmentos
pasan al mosto, también otras sustancias de las pieles
llamadas taninos, que son los que dan al vino su
característico amargor, harán parte del vino. En ese sentido
un vino naranja puede ser definido como un vino de uvas
blancas hecho como si fuera un vino tinto.
La práctica de dejar las pieles de las uvas blancas durante y
después de la fermentación del mosto ya estaba
documentada siglos atrás. La mención de esta técnica de
vinificación se halla en un tratado de viticultura y vinificación
en el valle del río Vipava (en la actual Eslovenia) escrito por el
sacerdote Matija Vertocec alrededor de la primera mitad del
siglo XIX [1]. En esta zona del antiguo imperio austrohúngaro,
que actualmente está entre Friuli (en Italia) y Eslovenia, tanto
vinos tintos como “blancos” nacían del contacto prolongado
con los hollejos. No es coincidencia que esta tradicional
forma de hacer vino nutra el trabajo del viticultor y hacedor de
vinos, Joško Gravner con las variedades autóctonas friulano-
eslovenas, como la Ribolla Gialla.
Los vinos de contacto con las pieles tienen una historia
todavía más larga. En la república de Georgia (en el Cáucaso)
se mantiene la tradición de aproximadamente 8.000 años de
hacer vinos sin separar el vino de los hollejos por periodos de
hasta 9 meses en recipientes de terracota similares a ánforas
(llamados Qvervi) enterradas en suelo (similar a lo que se ve
en la fig. 2). Si se usan uvas blancas, sin duda resultaban en
vinos naranja. Además, aquí puede verse una alusión a la
mínima intervención en la hechura del vino (ver blog anterior
sobre los vinos naturales). ¿Es válido decir que un vino
naranja es también un vino natural? La respuesta es “no
siempre”.
Si en la bodega trabajan con uvas de viñedos orgánicos, y no
usan métodos de vinificación que cambien el perfil de vino
que esas uvas pueden dar: usando levaduras autóctonas (o
sea las que ya están sobre las pieles de las uvas), sin corregir
variables químicas del vino, sin clarificar o filtrar al vino antes
de embotellarlo y añadiendo solo un mínimo de sulfitos, lo
más probable es que resulten haciendo un vino natural.
Además, si hicieron todo esto con uvas blancas y permitieron
que las pieles de estas estuvieran en contacto con el mosto
durante toda la fermentación y la maduración de vino, seguro
resultaron con un vino natural y naranja a la vez.
Hay otros caminos para hacer un vino naranja. Por ejemplo,
partiendo de uvas blancas cosechadas de viñedos orgánicos
o de agricultura convencional, y dejando las pieles durante la
fermentación o por un tiempo prologando y luego, quizás,
hacer los tratamientos para vinos convencionales. El
contacto prolongado con las pieles fue determinante y el vino
no va dejar de tener las sustancias que le dieron color y
taninos. Será un vino naranja, aunque no natural. Esta es la
razón por la cual no todos los vinos naranjas son
automáticamente vinos naturales.
