Gemischter Satz: la diversidad de la vid en un mismo viñedo

Por
Ricardo Wilches, PhD.
Cofundador y Director de Desarrollo VINICULTURA
La distinción entre variedades cultivadas en un mismo viñedo
no siempre ha sido importante en la historia de vino. Cuando
surgió el interés por los vinos de una sola variedad, su cultivo
y vinificación se comenzaron a hacer por separado. Esta
situación ha marcado la historia del vino de Austria, solo que
con un giro especial. Esta es la pequeña historia de los vinos
de cultivos mixtos austriacos.

¿Qué es un Gemischter Satz?

En Austria, y otros países con milenios de producción de vino,
múltiples variedades se han cultivado juntas en un mismo
viñedo y al momento de cosechar y hacer el vino no se han
separado. Esta práctica se conoce como cultivo mixto y en
alemán se llama Gemischter Satz. La traducción literal de
Gemischter Satz es “set mixto”. —Personalmente prefiero la
traducción de concepto más que la traducción literal, Cultivo
mixto describe mejor la situación—. En inglés la expresión
para hablar de un Gemischter Satz es “field blend”.

No cualquier variedad hace parte de los cultivos mixtos en
Austria. Las que tradicionalmente han hecho parte de este
tipo de cultivos son aquellas que se han originado en este
país, como Grüner Veltliner, Roter Veltliner, Zierfandler, etc o
que vienen del ámbito cultural centro-europeo, como Riesling,
Müller-Thurgau, Pinot Blanc, Chardonnay y Sauvignon Blanc.
En un cultivo mixto austriaco también puede haber
variedades originadas en otras zonas, pero que llevan siglos
de historia de producción en Austria, por ejemplo, Muskateller
(Moscatel de Alejandría) o Traminer (Fig. 1).

Fig. 1. En un Gemischter Satz, o cultivo mixto, distintas variedades de la vid están plantadas en una misma parcela, se cosechan y se vivifican juntas. El arte de un Gemischter Satz es lograr un vino equilibrado aun cuando las variedades maduran a distintos tiempos. Ilustración para Vinicultura por RW.
Fig. 1. En un Gemischter Satz, o cultivo mixto, distintas variedades de la vid están plantadas en una misma parcela, se cosechan y se vivifican juntas. El arte de un Gemischter Satz es lograr un vino equilibrado aun cuando las variedades maduran a distintos tiempos. Ilustración para Vinicultura por RW.
Un cultivo mixto ofrece una ventaja frente a los cultivos
separados por variedades, especialmente ante las
adversidades del clima. Con un cultivo mixto es posible que
algunas variedades logren madurar satisfactoriamente bajo
condiciones climáticas impredecibles y eso puede
compensar la falta de madurez de otras variedades en el
mismo cultivo. En teoría, el vino que sale de un cultivo mixto
tendrá el balance, consistente año tras año, entre la frescura
de las uvas inmaduras y el carácter de las uvas maduras.
Desde el punto de vista práctico, el cultivo mixto ha sido una
forma de asegurar la producción de vino en cada año.
Registros arqueológicos dan cuenta de la existencia de
cultivo de la vid en la zona del Danubio y Viena hace
aproximadamente 2.800 años. Lo más probable es que varios
de estos cultivos fueran mixtos. Durante el tiempo del imperio
romano, la viticultura del valle del Danubio y Viena floreció y
se tecnificó. Durante la edad media, bajo las leyes del
vino de Carlo Magno, el cultivo mixto comenzó a ser regulado.
De la edad media en adelante, en los países de cultura
alemana el cultivo mixto se convirtió en la forma mas común
tener un viñedo [1]
El auge del vino de cultivo mixto en Austria ocurrió en el siglo
XIX. Hasta antes de la primera guerra mundial, uno de los
Gemischer Satz vieneses, llamado Nussberger (por la colina
de este nombre donde estaban los cultivos mixtos) llegó a ser
uno de los vinos mas apreciados de Austria. El Nussberger
estaba compuesto por las variedades Riesling, Neuburger,
Weissburgunder (Pinot Blanc) y Traminer [1].

El siglo XX representó un declive para el vino de cultivo mixto
austriaco. Las dos guerras mundiales diezmaron la
producción de vino en general y luego, cuando se recuperó la
producción de vino en Austria a partir de los años 50, fue mas
atractivo para los viticultores tener viñedos cultivados con
una sola variedad.

En el último tercio del siglo XX, los pocos cultivos mixtos que
sobrevivieron en Austria quedaron destinados para hacer
vinos sencillos ofrecidos en las tabernas de vino llamadas
Heurigen. Para entonces, el Gemischter Satz ya había pasado
de moda en Austria. Por fortuna, al comenzar el siglo XXI
algunos viticultores vieneses comenzaron a ver sus
Gemischter Satz con otros ojos.

El renacimiento del Gemischter Satz

Los gestores de la reivindicación del vino de cultivo mixto
austriaco son un grupo de seis bodegas vienesas. lideradas
por Fritz Wieninger, viticultor biodinámico, a quien tuve la
oportunidad de conocer en 2019. Fritz narró cómo hicieron él
y sus colegas para salvar a los Gemischter Satz vienés de la
extinción.

En 1999, Fritz Wieninger (Fig. 2) y sus colegas motivados
por la curiosidad, aunque con bastante escepticismo,
experimentaron haciendo vinos con uvas de algunas viejas
parcelas vienesas de Gemischter Satz. Estas parcelas
estaban destinadas a ser replantas con solo Riesling o Grüner
Veltliner. Pero las pruebas que hicieron con estos viñedos
dieron vinos prometedores —vinos mejores de lo que
esperaban— revelando que la mala reputación de los
Gemischter satz era injusta. La cuestión es cuidar bien los
viñedos y dejar que ellos se expresen a través de un vino de
alta calidad. Cosa que desde hace mucho tiempo no se veía
en un Gemischter Satz.

Fig. 2. Fritz Wieninger es un viticultor biodinámico y enólogo vienés. Fritz ha liderado el movimiento del renacimiento de los vinos de Gemischter Satz, o cultivo mixto, en Austria. Además es un excelente narrador de historias. Foto cortesía de The Premium Estates of Austria
Fig. 2. Fritz Wieninger es un viticultor biodinámico y enólogo vienés. Fritz ha liderado el movimiento del renacimiento de los vinos de Gemischter Satz, o cultivo mixto, en Austria. Además es un excelente narrador de historias. Foto cortesía de The Premium Estates of Austria
Estas parcelas de Gemischter Satz se salvaron de ser
replantadas y este grupo de bodegas vienesas empezó a
tomarse en serio la vinificación de sus uvas. Aunque el
ingreso de estos vinos en sus portafolios fue recibido con
algo de burla el mercado austriaco, gracias a la trayectoria y
reputación de estas bodegas, esta nueva generación de
Gemischter Satz recibió la oportunidad que merecía.
En 2006 el grupo vienés desarrolló la iniciativa “Wien Wein”
(Viena Vino – en alemán funciona el juego de palabras porque
solo hay que invertir el orden de las dos vocales de las
palabras para formar la una o la otra). El propósito de Wien
Wein es promover al posicionamiento del vino vienés, incluida
la reivindicación del Gemischter Satz como el vino insignia de
Viena [2].

El esfuerzo dio frutos. Para 2010 el Gemischter Satz vienés
era de nuevo una institución y un motivo de orgullo para los
vieneses amantes del vino. La regulación sobre la
producción del Gemischter Satz vienés quedó establecida en
2013 con el establecimiento como DAC-Distrito Austriaco
Controlado para el Gemischter Satz vienés (Wiener Gemischter
Satz DAC) [3].

Este trabajo con el Gemischter Satz vienés también mejoró la
perspectiva de los vinos de cultivo mixto de otras partes de
Austria. Aunque las consideraciones prácticas para los
Gemischter Satz varían entre regiones, la esencia no cambia y
se resume en tres puntos: (1) uvas cosechadas de una
misma extensión de tierra cultivada con al menos tres y hasta
20 variedades de vid autorizadas en Austria, donde ninguna
tenga una preponderancia mayor al 50% y la que menos
representada esté sea de al menos 10%. (2) Se cosechan
todas las variedades al mismo tiempo y (3) se vinifican todas
juntas. Las reglas sobre la vinificación, por ejemplo nivel de
alcohol en el vino final, también varían entre zonas.

No hay dos Gemischter Satz iguales

Según el censo de 2015 de áreas cultivadas con vides en
Austria, el cultivo mixto no supera el 4% de la superficie total
de viñedos en este país (aprox. 45.500 ha) [4]. A pesar de ser
pocos los Gemischter Satz, la variabilidad entre ellos es
grande. No hay dos parcelas de Gemischter Satz iguales
porque la composición exacta depende de cada viticultor.

Lo normal, dependiendo de la zona de Austria es que los
cultivos mixtos estén hechos con solo variedades de uva
blanca o solo con variedades de uva tinta; algunas veces se
ven blancas mezcladas con tintas. En las zonas del Valle del
Danubio y Viena es común que las variedades cultivadas
juntas sean en su mayoría de uvas blancas, y en
consecuencia el vino que sale de allí es, en su mayoría,
blanco. En tanto que las zonas vinícolas al sur de Viena, como
Carnuntum y Burgenland, el Gemischter Satz es de uvas
tintas y el vino es tinto. Cada viticultor optimiza la
composición de sus Gemischter Satz y lograr la expresión
deseada en sus vinos. Una analogía sería definir la paleta de
colores (o sea las variedades) y dejar que el suelo y clima
(terroir) pinten el cuadro.

Yendo más allá de las fronteras de Austria, actualmente hay
vinos de cultivo mixto según el modelo austriaco en Alemania
y el norte de Italia (Südtirol: Tirol del sur o Alto Adige). Sin
embargo, únicamente en Austria el Gemischter Satz tiene
reconocimiento oficial y solo los vinos austriacos de
Gemischter Satz pueden usar la expresión Gemischter Satz
en sus etiquetas [5]. También, los cultivos mixtos alemanes y
de Südtirol, están conformados por variedades mas
representativas de estos países que no son las mismas
austriacas.

Los primeros Gemischter Satz en Colombia

En 2020 importamos en Colombia los primeros Gemischter
Satz austriacos y comenzamos a contar su fascinante
historia. Los dos Gemischter Satz pioneros son de Fred
Loimer; ambos vienen de viñedos de la zona del valle del
Danubio (Fig. 3). El uno es un vino blanco de un cultivo mixto
de Grüner Veltliner, Welschriesling y Sauvignon Blanc. El
viñedo está en la villa de Zöbing y por eso se llama Zöbinger.
El otro Gemischter Satz viene de otra parcela, también la zona
de Zöbing, y tiene una composición distinta: Grüner Veltliner,
Riesling, Roter Veltliner, Roter Riesling, Welschriesling y
Traminer. Este es un vino particular, es un vino naranja, o
sea, con maceración prolongada y fue embotellado sin filtrar.
Fig. 3. Estos son los dos vinos de Gemischter Satz de Fred Loimer en Colombia. Son también los primeros de su género en el país. El de la izquierda, Zöbinger, es un vino blanco con potencial de guarda y le de la derecha, Gemischter Satz mit Achtung es un vino natura-naranja. Foto del archivo de Vinicultura.
Fig. 3. Estos son los dos vinos de Gemischter Satz de Fred Loimer en Colombia. Son también los primeros de su género en el país. El de la izquierda, Zöbinger, es un vino blanco con potencial de guarda y le de la derecha, Gemischter Satz mit Achtung es un vino natura-naranja. Foto del archivo de Vinicultura.
El trabajo con estos vinos hasta ahora comienza, hay muchos
conceptos y detalles por contar que los hacen especiales y
que son los elementos que motivan a probarlos. En el futuro
cercano queremos también trabajar con Gemischter Satz de
Viena y, por qué no, de otras zonas de Austria. Los Gemischter
Satz son una de las razones para seguir explorando el mundo
del vino austriaco.

Fuentes citadas

[1] https://www.bmlrt.gv.at/land/lebensmittel/tradlebensmittel/getr
aenke/gemischter_satz.html.

[2] https://wienwein.at.

[3] https://www.oesterreichwein.at/unserwein/
weinbaugebiete/wien.

[4] https://www.austrianwine.com/press-multimedia/statistics-
1/austrian-wine-statistics-report.

[5] https://eur-lex.europa.eu/legalcontent/
DE/TXT/PDF/?uri=uriserv:OJ.L_.2009.193.01.0060.01.DEU

Conoce los dos Gemischter Satz que importamos en Colombia

Fritz Wieninger muestra y explica su viñedo de Gemischter Satz en Viena (en inglés)

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